고기를 먹다보면 이런 경우를 많이 보셨을 겁니다. "이거 안익은거 아니야?" "분명 100˚C 이상으로 조리했는데 왜 안 익지?" 하지만 해당 고기는 충분히 잘 익었습니다. 그럼 왜 이런 현상이 일어날까요? 바로! "핑킹현상" 때문입니다. 핑킹현상이란 무엇인가? 핑킹현상을 이해하려면 우선 미오글로빈이 무엇인지 알아야합니다. 미오글로빈은 적색 색소를 함유하고 있어 근육을 붉게 염색하는 물질입니다. 이 미오글로빈을 가열하면 산소와 결합하여 회갈색으로 변하는데 채소와 함께 조리하거나 산소가 부족해지면 다시 붉은색으로 돌아오는데 이때 일어나는 현상을 "핑킹현상"이라고 합니다. 특히 질산염, 아질산염이 포함되어 있는 채소(무,쑥갓 등등)와 조리하면 핑킹현상이 더 잘 일어날 수 있다고 합니다. 모든 고기에서 일어날..
