조리했는데 고기가 붉어요. "핑킹현상"을 아시나요?

 

 

 

 

고기를 먹다보면 이런 경우를 많이 보셨을 겁니다.

"이거 안익은거 아니야?"

"분명 100˚C 이상으로 조리했는데 왜 안 익지?"

 

하지만 해당 고기는 충분히 잘 익었습니다.

그럼 왜 이런 현상이 일어날까요?

 

바로!

"핑킹현상" 때문입니다.

 

핑킹현상이란 무엇인가?

핑킹현상을 이해하려면 우선 미오글로빈이 무엇인지 알아야합니다.

미오글로빈은 적색 색소를 함유하고 있어 근육을 붉게 염색하는 물질입니다.

이 미오글로빈을 가열하면 산소와 결합하여 회갈색으로 변하는데 채소와 함께 조리하거나 산소가 부족해지면 다시 붉은색으로 돌아오는데 이때 일어나는 현상을 "핑킹현상"이라고 합니다.

특히 질산염, 아질산염이 포함되어 있는 채소(무,쑥갓 등등)와 조리하면 핑킹현상이 더 잘 일어날 수 있다고 합니다.

모든 고기에서 일어날 수 있는 현상이지만 특히나 살색이 연한 고기에서 특히 잘 보입니다.

(닭고기>돼지고기>소고기)

 

"핑킹현상"이라고 검색하면 나오는 사진들을 보면 정말 핑킹현상인 것들도 있고 안익은 것들도 있더라고요.

이걸 잘 구분하면 좋긴하지만 일반인들이 구분하기에는 정말 어려운 부분입니다.

개인적으로 구분 방법이라고 하면  핑킹현상이 있어도 고기는 다 익은 것이기에 씹었을때 단단함이 비슷해야합니다. 더 물컹거리면 핑킹현상이 아니라 안익은 것이기에 참고하시는데 도움이 되었으면 합니다.

 

이런 부분을 잘 구분하여서 건강한 육류섭취가 되었으면 좋겠습니다.