미국산 소고기를 사먹으면서 등급 제대로 알고 먹으면 현명한 소비가 됩니다.
아래 정도만 알아고있어도 반전문가는 될 수 있습니다.
* 미국산 소고기의 등급제
미국의 소고기 등급 제도는 1916년에 최초로 소 도체 등급에 대한 임시 기준이 마련된 것에서 출발하였습니다. 이후 여러 차례의 변경과 절차를 거쳐 소 지육 등급 제도로 범위가 확대되었으며, 1926년에 미국농무부 장관에 의해 미국농무부의 공식 소고기 지육 등급 기준으로 공식 발표되어 1927년 5월부터는 업계의 자발적인 참여로 계속 진행되고 있습니다.
미국의 소고기 지육은 주로 품질등급(Quality Grade)과 수율등급(Yield Grade)으로 나누어지며, 이러한 등급은 미농무부의 등급 판정관이 결정합니다. 이 두 가지 등급은 개별적으로 적용되기도 하고, 둘 다 적용되기도 합니다. 이러한 등급 판정은 연방정부의 검역(Federal Inspection)과는 달리 의무적이지 않으며, 생산자나 판매자가 선택적으로 받을 수 있습니다.
미국의 소고기 등급 판정은 주로 다음과 같은 요소에 기반하여 이루어집니다:
- 품질등급(Quality Grade): 소의 고기 품질에 대한 평가로, 주로 살코기의 내부 지방 및 근육의 품질을 고려합니다. 주로 Prime, Choice, Select, Standard, Commercial 등의 등급으로 구분됩니다.
- 수율등급(Yield Grade): 소의 도체에 비해 얼마나 많은 수율이 나오는지를 평가합니다. 수율이 높을수록 고기 생산이 효율적입니다. A, B, C, D, E 등급으로 구분됩니다.
이러한 등급은 소고기의 품질과 생산성을 측정하고 소비자에게 정보를 제공하기 위한 목적으로 사용됩니다.
* 품질등급(Quality Grade) 어떻게 분류되나?
소 지육의 품질은 크게 두 가지 주요 요인에 의해 결정됩니다. 첫 번째는 마블링(Marbling), 즉 근내 지방의 양과 분포입니다. 두 번째는 성숙도로, 고기가 얼마나 성숙하게 발달했는지를 나타냅니다. 이러한 요인 외에도 육색 및 근육의 탄력 등이 품질 등급 판정 시에 고려되는 추가적인 요소입니다.
- 마블링(Marbling): 마블링은 근육 안에 있는 지방의 양과 균일한 분포를 의미합니다. 미세한 지방 조직이 근육 사이에 고루 분포되면서, 고기의 맛과 부드러움을 증가시킵니다. 높은 마블링은 주로 고급 품질의 고기로 평가됩니다.
- 성숙도: 성숙도는 고기가 얼마나 성숙하게 발달했는지를 나타냅니다. 성장한 동물의 고기는 맛이 향상되고 질감이 풍부해집니다. 성숙한 고기는 주로 좋은 품질로 평가됩니다.
- 육색 및 근육의 탄력도: 고기의 색상과 근육 탄력도는 또 다른 품질 판별 요인입니다. 신선하고 좋은 품질의 고기는 적절한 색상과 탄력이 있어야 합니다.
이러한 다양한 특성들이 미국의 소고기 품질등급을 결정하는 데에 활용되며, 소비자에게 일관된 품질의 소고기를 제공하기 위해 지속적으로 평가되고 조절되고 있습니다.
* 성숙도(Maturity)
소고기의 품질 등급을 결정하는 데에는 성숙도(Maturity)도 중요한 역할을 합니다. 이는 고기의 부드러움, 육즙, 향기 등을 결정짓는 요인 중 하나로, 동물의 연령과 관련이 있습니다. 소의 실제 나이를 정확하게 아는 것은 어렵기 때문에, 뼈의 성질, 연골의 골화 정도, 갈비심 근육의 조밀도, 색깔 등과 같은 생리학적인 특성들을 통해 추정됩니다.
성숙도는 A, B, C, D, E로 나누어지며, 각 등급은 어린 소에서부터 나이든 소까지의 연령을 나타냅니다. 성숙도의 등급은 A0부터 A100까지 세분화되어 있으며, A0는 성숙도가 낮은 것을 나타내고, A100은 성숙도가 높은 것을 의미합니다.
요약하면, 성숙도는 다음과 같이 표현됩니다:
- 등급: A, B, C, D, E
- 세분화: A0부터 A100까지, A0는 성숙도가 낮음, A100은 성숙도가 높음을 나타냄
- 특성: 뼈의 성질, 연골의 골화 정도, 갈비심 근육의 조밀도, 색깔 등으로 추정
* 어떤 등급들이 있나?
PR등급(프라임),CH등급(초이스),SEL등급(셀렉트) 정도라고 보시면 될 것 같습니다. USDA(미국 농무부)시스템 이외에 구분 등급으로는 CAB등급, UN등급, SRA등급, PSA등급이 있다고 보시면 됩니다. CAB, SRA, PSA등급 모두 PR등급과 CH등급 사이에 구성이라고 생각하시면 될 것 같네요.
- CAB등급: Certified Angus Beef ®의 약자로 브랜드 비프 프로그램입니다. 미국 앵거스협에서 인증한 등급으로 초이스 상위10%정도만 해당 등급을 받을 수 있는데 이는 자체 등급기준을 사용하고 있고, 자체의 시스템을 홍보합니다. USDA보다 더욱 엄격한 특성분류를 통해 관리되고 있어서 특정시장에 맞는 품질의 고기를 생산해 내고 있습니다. 대부분의 90% 이상의 목장들이 CAB를 획득하기 위해 노력하지만 실패한다고 하네요. 거의 대부분 마블링 점수가 modest 에 머물기 때문이죠. 오직 2/3 정도의 초이스급 or 그 이상의 앵거스 비프만이 CAB 자격을 얻게 됩니다.
- UN등급: 등급 판정을 받지 않은 제품으로 PR등급(프라임)부터 최하등급인 Canner등급(캐너)까지 모든 등급이 포함될 수 있습니다. UN등급(언그레이드)등급이라해서 무조건 " 안좋다, 등급이 낮다." 는 틀린 정보니 참고하시면 됩니다.
- SRA등급: IBP사에서 자체 품질보증 프로그램의 등급입니다.
- PSA등급: Premium Signature Angus의 약자로 Cargill사에서 자체 품질보증 프로그램이라고 아시면 될 것 같습니다.
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